L’histoire des Olives de table     

L’olive est difficile à manger crue et nature en raison d’une âcreté très forte qui agresse les papilles gustatives. Les grecs les conservaient dans des saumures faites de miel ou de moût de vin doux qui leur ôtaient cette âcreté et les rendaient consommables. Ils les introduisaient dans des pains, car les athéniens étaient d’excellents boulangers, et fabriquaient une sorte de tapenade, appelée samsa.
Les romains les mangeaient en hors d’œuvre et en casse-croûte comme on le voit dans le banquet de Trimalcion.
Les olives fraîches marinent 40 jours dans une saumure qui est ensuite jetée. Les olives sont confites dans un mélange d’1/3 de defretum et 2/3 de menthe hachée.    

Fabrication des olives de table   

Pour pouvoir consommer les olives sans faire la grimace, il est nécessaire de les  désamériser.
Les olives vertes sont mises à tremper dans de l’eau que l’on renouvelle régulièrement pendant 15 jours. Ensuite, les olives, dites à l’eau, sont mises dans une saumure légèrement salée qui les conservera, elles y séjournerons de 6 à 8 mois et prendront peu à peu le goût parfait pour être consommées.
Les olives noires muries naturellement dans l’arbre (beaucoup moins amères) sont uniquement saupoudrées de sel, elles sont remuées plusieurs fois par jour durant une semaine. Ce procédé leur fait perdre leur amertume. Elles sont alors prêtes à la consommation.

Dès le départ, les olives sont utilisées à la fois pour l’extraction de l’huile d’olive et une consommation « directe » d’olives de table. Il existe certaines traces écrites faisant référence à la consommation d’olives de table datant du Ier siècle !
Parmi les très nombreuses variétés d’olives existantes, la plupart des olives sont utilisées pour la production d’huile d’olive. Seule une petite partie de variétés d’olive, qu’elle soit verte, noire ou violette est destinée à l’élaboration des olives de table. Les olives doivent en effet répondre à des critères de qualités précises: un taux de matière grasse moyen, un noyau lisse et facilement détachable, une chair gouteuse et ferme et une peau fine.

En Espagne, les variétés les plus appropriées pour les olives de table sont les olives Manzanillas, mais d’autres variétés locales telles que les olives Empeltre et Arbequina ce prêtent très bien à être consommées en olives de table.

Afin d’obtenir des olives de qualité, celles-ci doivent être cueillies le matin et être traitées dans la journée, afin d’éviter leur oxydification.

Dès leur arrivée à l’atelier de traitement les olives sont triées et contrôlées visuellement (taches de piqures de mouches, contrôle de la maturité) surtout pour les olives noires. Ensuite elles sont lavées afin d’éliminer la poussière et les impuretés, puis séchées.
Pour les olives vertes elles sont placées dans des fûts contenant une saumure légèrement salée.
Pour les olives noires elles sont salées puis placées dans des fûts.
Ce n’est qu’à la fin de ce processus de désamérisation que les olives sont conditionnées pour la commercialisation.